文章最後更新於 2020-05-12

    這次Yin又要來推坑了，不知道大家最近有沒有跟上7-11跟連珍聯名的「芋泥雙餡菠蘿泡芙」風潮呢? 那滿滿的芋頭餡絕對是芋頭控會發瘋的，今天就帶大家來做看看Yin改版過後的「芋泥爆漿泡芙」吧!

食材(此食譜可製約15顆)

•菠蘿皮(建議提早做放冷凍備用)

➤ 低筋麵粉 66g

➤ 二砂糖(粗糖) 66g

➤ 無鹽奶油(室溫) 55g

•泡芙皮

➤ 牛奶 90g

➤ 無鹽奶油 38g

➤ 鹽 2g

➤ 細砂糖 2g

➤ 中筋麵粉 60g

➤ 室溫全蛋 106g(2顆)

•芋泥內餡

➤ 芋頭(此次選用檳楖心芋頭) 800g

➤ 無鹽奶油 20g

➤ 細砂糖⒜ 30g

➤ 細砂糖⒝ 10g

➤ 牛奶 80g(勘酙加減)

➤ 動物性鮮奶油 80g

 

製作步驟

1. 將菠蘿皮中的無鹽奶油稍微打軟後加入二砂糖，拌勻後加入麵粉，拌勻成團。接下來這邊有兩種方法，一種是拿兩張烘焙紙，麵團放中間捍平後(約3mm)入冷凍;另一種是包保鮮膜塑成圓柱形狀入冷凍。(一定得是冷凍唷)

2. 將芋頭削皮後切塊放碗入電鍋蒸熟(外鍋約2杯米杯水，跳起來後讓他繼續悶別急著開蓋)。此時可以將烤箱預熱至210度C，且將烤盤準備好並鋪上烘焙紙。

3. 準備好擠花袋+花嘴後將泡芙皮的牛奶、無鹽奶油、鹽、糖一起放入鍋中，用中火煮到大滾關火倒入所有已過篩中筋麵粉，用刮刀拌至看不見粉後繼續開小火持續拌至鍋底有一層薄膜即可下爐。

4. 泡芙皮煮好入粉後約2分鐘(手指頭觸碰不會立即取出的那種)則開始分次下蛋液，直到刮刀拉起麵糊有個自然的三角形即可入擠花袋。

5. 花嘴與烤盤垂直的擠出麵糊，約直徑3-4cm的圓形。

拿出事先入冷凍的菠蘿皮，如果是桿平的就找差不多的圓形壓片; 若是塑成圓柱的話就是切片，一個麵糊上放一片。入烤箱200度10mins之後再170度8-10分鐘, 呈金黃色即可拿出，底部搓孔放涼。(中間記得不要開烤箱門喔以免水氣跑進去)。

6. 蒸熟的芋頭我分兩鍋，兩鍋都趁熱加入細砂糖⒜及奶油讓他們融合，最後用牛奶調稠度。(大家別執著於糖的克數，就一點一點加到你吃起來喜歡的甜度)

•一鍋約700g ⇨(牛奶適中) 稍微搗碎，呈現芋泥偶有芋頭塊的感覺。(入冰箱備用)

•一鍋約100g ⇨(牛奶多) 全搗碎，稍有流性的芋頭泥。

7. 動物性鮮奶油加入細砂糖⒝用手持攪拌器打至濕性發泡後加入剛才全搗碎的芋頭泥後繼續打發至偏硬性，就完成了芋頭鮮奶油的部分。

8. 好了後別急著組裝唷，一定要確認都涼了後把泡芙剖開，上下皮抹上薄薄的芋泥鮮奶油最後再放上滿滿一勺芋泥蓋起來就完成了。

 

Yin式小叮嚀:

• 在菠蘿皮的部分選用二砂糖是因為二砂糖是粗顆粒，烤熟後吃起來較有酥脆口感，家中沒有的可用細砂糖直接代替唷。

• 削芋頭時常感到刺癢是因為芋頭含有草酸鈣與生物鹼，若與水結合就會有這種現象，建議戴上手套削皮唷。

• 大家都知道泡芙皮必須將液體及油類煮到沸騰後加入麵粉，但一定要中火的原因則是讓他完整糊化也就是避免水分子尚未進入麵粉中，水分就已煮乾形成鍋底的假性薄膜。 • 烤好後的泡芙雖已成形，但泡芙是中空的，裡面仍有許多氣體所以搓孔放涼，或是可以放入尚有餘溫的烤箱約3分鐘後才出來放涼。