自製吐司 手把手帶你做出芝麻吐司

自製吐司
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自製吐司 手把手帶你做出芝麻吐司

 

    最近因為防疫期間家裡常需要一些耐放的常備品,社群上默默掀起了一陣⌈吐司風⌋,大家在防疫期間都快變成小廚神了,今天就來手把手帶大家自製吐司。

  • 吐司是不是很麻煩?
  • 麵粉是高筋中筋還是低筋呢?
  • 網路上好多種做法,直接法、中種法、湯種法……到底要怎麼選?
  • 所謂的薄膜是什麼?

大家一定問題一籮框,今天也一併回答在製作上的問題點!

 

自製吐司−原料選擇篇

  在我們常見的麵粉裡高筋、中筋、低筋是以他的蛋白質含量去區分的。

  • 低筋麵粉 (Cake Flour) 蛋白質含量約在 8.5%~9% 
  • 中筋麵粉 (All Purpose Flour) 蛋白質含量在 9%~12.5%
  • 高筋麵粉 (Bread Flour)  蛋白質含量在 12.5%~14%

 

  麵粉中主要含有澱粉、蛋白質和些許的礦物質,而最主要影響操作成果的就是小麥的蛋白質,他遇水後經過攪拌、揉壓就會產生具延展性的⌈麵筋⌋,也就是支撐成品的整個結構,而蛋白質含量的多寡、優劣也大大的影響著他的筋性。

  蛋白質含量少,較不具延展性、也不易塑形; 蛋白質含量多,具延展性也易塑形。由此可知,因為我們需要一個較易塑形且具有延展性的麵團,所以選擇高筋麵粉的原因就是如此。

  ✦ 製作吐司、麵包只能用高筋麵粉嗎?

    這當然不一定,這就要看你追求的口感是什麼了,如果在麵包麵團裡加入一些中筋麵粉也能改變麵包的質地變得稍微鬆軟,所以偶爾可以替換某部分的高筋麵粉創造不同口感的成品唷。

新手想要買麵粉可以參考這篇唷! 延伸閱讀: 2020 10大好市多必買 烘焙新手逛好市多

 

自製吐司−常見作法

● 直接法

直接混合原料揉出薄膜後,只發酵一次就送進烤箱。

優點 : 新手上手快、製作時間短

缺點 : 含水量較少所以口感上較不鬆軟,也因為發酵時間短,麥香的香氣也較出不來。

 

● 中種法

中種法就是將一份麵團的原料分成中種麵團以及主要麵團兩段式製成,先將中種麵團揉成團後放置發酵,之後再與揉出薄膜的主要麵團和在一起去發酵第二次後所烤出來的麵團。

優點: 保濕性佳、保質期長且延展性好、也較鬆軟

缺點: 製作時間長、需較長時間發酵

(以下為中種法的分支)

  • 普通中種法

  將材料中的70%麵粉加酵母和液體揉成團後在室溫25~28度C發酵此為中種麵團,之後將主麵團材料加入中種麵團揉勻後也在室溫下鬆弛30min,最後再將麵團排氣桿平捲起發酵後進烤箱。

  • 冷藏中種法

  跟普通中種法一樣,只是改放冷藏12小時,利用低溫發酵,拿出後與主麵團及剩餘材料揉勻後排氣桿平捲起發酵後進烤箱。

  • 100%中種法

  把材料中的所有麵粉全用來製作中種麵團,等待室溫發酵到2倍大,再和主麵團材料混和揉勻。這方法可使麵包含水量達到高峰,麵團非常濕軟,所以吐司會非常鬆軟,但因為水份較多較不易整形,所以適合無需過多整形的整包,例如北海道吐司就是此作法。

 

● 湯種法

這是種由直接法衍生而來的作法。將麵粉與液體混合後加熱使澱粉糊化,等到冷卻後才加入剩下的材料並揉出筋性,再放置發酵後入烤箱。

優點: 因為澱粉糊化的關係使麵團可以吸收更多水份,不但可使麵包鬆軟,也可減緩成品失水延長保存期限。

缺點: 溫度不好控制、新手較難拿捏

 

自製芝蔴吐司食譜

中種麵團 (須前一天製作,冷藏 16小時)

高筋麵粉   300g

水              165g

速發酵母    15g

 

主要麵團

高筋麵粉   250g

芝蔴粉      50g

鮮奶          273g

速發酵母   3g

無鹽奶油   30g

細砂糖      18g

鹽             6g

 

自製吐司步驟

 

1.  把三樣食材全部一起搓揉成團至表面光滑即可進冷藏低溫發酵。(要記得提前製作唷)

     成團的面團會變得稍不黏手,且缸盆上的麵粉會全部吃進去。

2. 除了無鹽奶油外,將主要麵團材料以及事先做好的中種麵團撕一塊一塊全放在缸盆裡一起攪拌,先低速約3分鐘搓揉成團後轉中速打至出現初階段的薄膜。

薄膜

3. 此時就能加入無鹽奶油打至完全薄膜。拉開會呈現一個完美的薄膜裂口也會是完整不粗糙的。

4. 放置水波爐室溫約1.5小時以25度讓麵團發酵鬆弛並放兩杯熱水。發酵同時記得抹炒菜的植物油在吐司模內。

室溫發酵

5. 拿出麵團進行桿平排氣(沾黏的話灑點手粉唷),記得要桿到底唷,讓氣體完全排出。

6. 桿平成一個長方形對折再對折,再桿平。

                                中種吐司麵團製法

7. 分成三團各250g的麵團並搓圓,剩餘的可當下一次中種。

8. 桿成長條狀,並捲起來。

                                芝麻吐司芝麻吐司

9. 三團都捲好後即可平放入12兩的吐司模,記得最後的收口朝下唷! 用剛剛步驟4的方式一樣在水波爐內放兩杯熱水發酵,等待膨脹至距離上端剩一節手指頭就可以拿出。(發酵同時記得烤箱預熱210度C)。

10. 發酵完成入烤箱,這次是做山形的就不上蓋了,烤箱降至190度/ 20~25 min。出爐記得敲一下讓熱氣散出並直接脫膜,切記放涼後才能切唷!

✦要怎麼判斷是否有烤熟呢?

            首先在出爐前可以往吐司膜噴一點水如果迅速蒸發代表熟囉,另外一個判斷方法就是倒出吐司判斷顏色及如果吐司沒有完成直接脫離烤模也代表還沒全熟唷還可以再回烤箱補烤。

芝麻吐司

    其實製作吐司不麻煩,只是等待的時間比較漫長,大家可以趁防疫期間把吐司做起來,全家大小都適合的—芝麻吐司。

  P.s. 圖片中的麵包是其實是燕麥吐司,因為Yin做太快了來不及拍,再做一次家人想吃燕麥口味,所以麵團顏色才不是黑色的。

不是待在廚房就是前往大自然的路上。 你對於完美生活的定義是什麼呢? 快被忙碌生活榨乾之前快跟著Yin的腳步進廚房入森林吧~

34 thoughts on “自製吐司 手把手帶你做出芝麻吐司

  1. 真的
    最近因為疫情的關係
    開始喜歡在家手作
    原來吐司有這麼多形式🤭🤭🤭
    感謝Yin提供吐司秘笈
    期待番外篇
    饅頭篇
    Q中帶有嚼勁的那種 (舉手想吃 哈哈哈哈😂

  2. 我超喜歡吃吐司,但之前覺得做吐司很麻煩,所以都是買麵包店的,但看完這篇好像沒有想像中的複雜,假日有空來試試看好了!謝謝版主分享~

    1. 高筋麵粉與低筋麵粉最主要的區分是以蛋白質含量去區分的
      低筋面粉最主要都是製作蛋糕、餅乾類
      高筋麵粉主要都是製作麵團例如麵包、吐司或是披薩唷

  3. 真的我最近也看到好多人在做吐司
    以前覺得土司應該很複雜,經過版主的分享原來不難啊!!
    希望之後有更多的文章~~

  4. 本身就愛吃吐司的我,現在一看原來吐司是這樣做的呀~真是大開眼界了,感覺好神奇

  5. 看起來超棒超好吃~~
    很期待能看到版主拍影片
    做頻道應該不錯

  6. 芝麻麵包感覺就很好吃
    我這禮拜就來試試看
    不過揉麵團好像有點需要技巧

  7. 很喜歡吃吐司,但是吃純素後就很少吃了,想請問這個配方可以改成無鮮奶,牛奶嗎?

    1. 可以的 有些吐司是用水 油脂部分用植物油
      這邊有個食譜可以提供給你參考看看
      高筋麵粉 260克
      芝麻粉 30克
      細砂糖 10克
      乾酵母 4克
      鹽 6克
      水 190克
      橄欖油 25克

  8. 放假日在家也可以來
    試著做做看好吃健康吐司喔~~~~
    會了之後可以變化不同口味
    吐司在烤箱裡的香味四處飄
    真的現在好想吃喔~~~
    謝謝Yin不藏私的分享
    Yin吐司可以讓我咬吃口嗎????

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